Что такое специи и с чем их едят.

Специи издревле применяются человеком, причем не только как вку­совые пищевые добавки, но и как средства, регулирующие пище­варение, и как ле­кар­ственные средства. Официально родиной специй принято считать Индию, однако, многие пряно­сти, растущие там, произрастают и в средней полосе. Это и фен­хель, и кориандр, и борщевик, и другие растения.

Существует два абсолютно противоположных взгляда на методы при­ме­нения специй в кулинарии. Мы не будем вам навязывать ни один из этих ме­тодов (как аюрведический врач я все же рекомендую придержи­ваться перво­го способа), выбирайте сами.

     С позиции аюрведической медицины категорически запрещается пе­ред при­готовлением тех или иных блюд обжаривать специи в масле. Это приво­дит к уменьшению их лекарственных свойств, а также спо­собству­ет их раз­рушению с выделением токсинов. Во время приготовления пищи не­обходи­мо по­ступать следующим образом:

        - Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в па­лочках и другие "крупные" специи кладутся в начале приготовления пищи.

        - Шамбала, черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в се­реди­не.

        - Асафетида, имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - не­по­средст­венно перед снятием с огня, за пару минут до выключения газа.

     С позиции царской кухни специи в течение некоторого времени обжа­ри­вают­ся в масле (обычно в топленом, кунжутном или горчич­ном), а за­тем или пере­кладываются в основное блюдо, или готовка продолжается на этом масле с жа­реными специями. Этот способ дела­ет пищу более пряной и аро­матной, но она теряет медицинские и ле­чебные качества. О «громадной пользе» для желудка такой пищи говорить не стоит.

     В любом случае не стоит класть специй слишком много, они не должны заби­вать естественный вкус блюда, а должны дополнять, улуч­шать и под­черкивать его.

     Для приготовления пищи можно использовать не только отдельные пря­ности, но и всевозможные их комбинации. Конечно, есть издревле подобран­ные их со­четания, называемые масалами, однако никто не огра­ничивает вашу творческую свободу.

     Медицинское применение специй начинается с вашей тарелки и про­дол­жает­ся приготовлением специальных лекарственных препара­тов, ре­цепты некоторых из которых мы дадим в последней главе. Са­мое глав­ное, что ра­зумное примене­ние специй не только безопасно для здоровья или полезно с медицинской точки зрения, оно оказывает большое влия­ние на ваше душев­ное состояние – ведь че­рез желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и женщины, и ребенка. Фактически, не су­ществует возрастных ограниче­ний на прием специй. Конечно, грудному ребенку не дают перец или карда­мон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.

     Хранятся специи в герметичных баночках, в темном сухом месте. Срок хра­нения - несколько лет (хотя сто грамм специй на моей кухне исчезают за считан­ные месяцы).